大家都认为造成咖啡中苦的最大原因就是咖啡因
但实际上，咖啡因只占苦味成分的10％
那么剩下的90％的苦味，又是什么呢 ？
#1 :褐色色素
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咖啡苦味（bitter）根源之一 〖褐色色素〗咖啡生豆的颜色是淡绿色 ，烘焙之后就变成了茶色，接受烘焙洗礼之后的咖啡豆拥有独特茶色，是以糖类、氨基酸、绿原酸为主形成的〖褐色色素〗。
#2 :烘焙程度
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咖啡豆烘焙时我们常常会理解 “浅烘焙酸”“深烘焙苦”
这是因为绿原酸内酯这种成分，便是咖啡豆在烘焙过程中逐渐产生的， 烘焙的程度越深，这种物质的含量就越高，苦味会浓郁一些；相反， 烘焙的程度越浅，苦味会偏淡一些。
#3:萃取程度
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重点来了
除了烘焙程度，在咖啡萃取的过程中，以下的因素也是决定口感是否苦涩的重要因素。
时间长短
好喝的咖啡萃取要求在一定的时间内，如果萃取时间过长，水与粉融合的时间就会相应延长，这就导致萃取出咖啡里更多的物质，口感偏向苦涩，杂味较多。
水温高低
根据咖啡熟豆的烘焙程度决定水温的高低，咖啡的最佳萃取水温在86℃-92℃之间，超出或低于这个范围都会导致咖啡萃取过度或不足。
研磨程度
咖啡的研磨越粗，萃取的时间就会越长，反之研磨的越细，萃取的时间约短。
压力大小
意式咖啡在制作Espresso时，如果一开始就压力过大，那么不论萃取时间长短，都始终处于过度萃取的过程，较大的压力将咖啡中不好的风味释放出来，因此咖啡会变苦。而导致压力过大的原因可能是研磨度太细，也可能是粉量太多，又或者是你填压的力度太大。
萃取不均匀
如果在制作咖啡时，没有很好的萃取出咖啡里的酸质，也可能会导致咖啡很苦。如果有适当的酸度，咖啡就会有很好的均衡度，而不是单一的表现苦味。
这些因素都会影响你手中那杯咖啡有多苦。
咖啡很苦，为何有人喜欢喝？美媒：因为基因！
一个人喜不喜欢喝咖啡，可以从基因上“算”出来？
你没看错！
美国芝加哥西北大学研究报告： 一个人喜欢喝咖啡，很可能与他的基因构造有关，而不是因为他们对苦味不够敏感。
“咖啡基因说”： 科学家认为，人们之所以不喜欢苦味，那是因为苦味往往和有毒有害的物质相联系，这种令人不愉快的味道能够促使人们把有害的物质吐出去。这是人类在进化过程中形成的预警机制。
研究人员表示，拥有这类基因的人，已经能够“ 将咖啡特殊的苦味与咖啡能提供的刺激联系起来。”所以，尽管咖啡带有苦味，但是吸收咖啡因的积极信号能够绕过人体本身的预警机制，让人们喜欢上咖啡，而不厌恶这种苦味。
所以，某种程度上来说 人类喜欢喝咖啡可以算是一种基因变异。而人类进化史告诉我们，基因变异往往是进化的先兆。
“那么，喜欢喝咖啡是不是就可以变成手撕金门大桥的变种人了呢？”小满童鞋”一边喝着咖啡，一边脑洞大开。
苦咖啡集结地
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